Le brassage à L'amère à boire
par Grégoire Roussel, brasseur
La bière est l’une des boissons les plus difficiles à fabriquer. Il est donc important de bien en étudier les méthodes de fabrication pour réussir une bière de qualité. Chaque étape de la production doit être considérée avec le plus grand soin. Un détail pouvant sembler sans importance peut être la cause d’une bière sans relief. Je vous ferai donc part de certaines de mes connaissances sur la façon dont la bière est brassée à L’amère à boire, en espérant qu’elles puissent être de quelque utilité à tout brasseur.
Séparons d’abord le brassage en deux étapes d’importance :
Le moût étant la matière fermentiscible dans l’élaboration d’une bière, la plus grande attention doit y être apportée. Une levure ne pourra jamais s’exprimer librement dans un moût ayant une faiblesse à un niveau ou un autre.
Le malt doit être concassé et non pas moulu. Ceci assurera une bonne extraction, un meilleur rinçage des drèches et la production d’un moût clair. L’empâtage se fait en ajoutant le malt à l’eau chaude dans une proportion moyenne de 39 kilos par hectolitres. La température de la maische est maintenue entre 66°C et 67°C. La correction de l’acidité doit être vérifiée et corrigée tout au long de la fabrication. Le PH idéal pour la maische devrait se situer entre 5.20 et 5.50. Le PH des ales anglaises est corrigé en additionnant du sulfate de calcium (CaSO4). Une quantité de 0.5g/L est ajouté dans l’eau froide. Si le PH de la maische est incorrect, rien ne sert de rajouter du gypse car ce dernier est presque insoluble à chaud. On doit alors utiliser un acide pour corriger le PH. Nous utilisons l’acide lactique car il a l’avantage d’être très efficace et de ne pas être dangereux pour l’humain. L’acidité des lagers est corrigée uniquement avec l’acide lactique. La température est maintenue ainsi pendant 90 minutes. Nous ajoutons ensuite de l’eau bouillante pour élever la température à 76°C. On obtient ainsi une meilleure dissolution des sucres transformés et par conséquent une meilleure extraction. On commence à recirculer le moût de bas en haut jusqu’à ce que ce dernier soit clair. La manipulation du moût chaud doit se faire très délicatement en évitant que de l’air n’y soit introduit (oxydation à chaud). Le moût de bière contient des mélanoïdines qui sont des polymères colorées du jaune pâle au brun foncé et qui contribuent à la stabilité du produit fini. Plus la bière contient de malts rôtis, plus leur nombre est élevé. Il faut faire très attention de ne pas oxygéner le moût chaud car en présence d’oxygène, les mélanoïdines produisent tout l’effet contraire : ils détériorent la bière rapidement.
Le transfert du moût chaud dans la bouilloire peut commencer. On débute le rinçage des drêches avec de l’eau à 77°C. On devrait arrêter le rinçage quand la densité du moût descend sous les 3°P. Il est préférable de compléter avec de l’eau si la quantité de moût n’est pas atteinte. On amène à ébullition. On ajoute le houblon et on laisse bouillir pendant 1:30hre. Les houblons que nous utilisons proviennent toujours du pays d'où origine le style de la bière brassée. Par exemple la Cerna Hora est brassée uniquement avec du Saaz de République tchèque. Le Saaz est le houblon qui contient le plus de tanin. Les tanins contribuent à donner la sensation d’une bière au fini plus sec si important dans une Pilsner.
Au début de l’ébullition on peut observer la formation du trouble à chaud qui est composé principalement de protéines coagulées. Le PH devrait se situer autour de 5.3. Le houblon de finition est ajouté à la fin de l’ébullition. Nous utilisons du houblon en feuilles, qui au moment du soutirage du moût chaud vers le refroidisseur, agit comme filtre naturel essentiel à l’obtention d’un moût clair.
Le moût est refroidi à 8°C pour les lagers et 18°C pour les ales. C’est la seule étape dans la fabrication où l’on doit ajouter de l’oxygène. Le moût doit donc être saturé en oxygène pour obtenir une bonne fermentation.
L’inoculation du moût avec la levure se fait aussitôt le remplissage du fermenteur commencé. La fermentation dure de 3 à 4 jours pour les ales, et de 6 à 10 jours pour les lagers. La température, le PH et la densité sont contrôlés périodiquement. Quand la fermentation est terminée, la bière est refroidie. On récupère alors assez de levure pour le prochain brassin. En travaillant de façon aseptique, il est possible de réutiliser la levure très longtemps. Par exemple, la levure Cerna Hora est en utilisation depuis 4 ans. Aucun test sur pétri ne s’est avéré positif.
Après quelques jours de décantation, la bière est transférée en cuve de garde où on la laisse maturer. Les ales sont servies après un minimum de 14 jours de garde. Certaines lagers matureront pendant 2 à 3 mois.
Images de lager en fermention, en République tchèque et à Montréal.
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 Bière Cernà Hora fermentant à L'amère à boire 6 jours après l'inoculation du moût dans une cuve «ouverte» de 1000 litres. À remarquer, les ressemblances des formes et des couleurs à la surface de la cuve montréalaise et des bassins tchèques. |
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